Харчування у радянській школі: міфи та реальність

З нового року шкільні їдальні перейшли на нове меню, обговорення якого винесло на поверхню низку важливих і серйозних проблем.

Багато з них лежать у різних площинах, як-то безпека харчових продуктів і їхня якість, прозорість системи закупівель, наявність сучасного обладнання в харчоблоках, вміння та освіта працівників кухні. Йдеться і про альтернативне меню та технологічні картки страв, розроблені командою Євгена Клопотенка. Саме вони викликали найбільше обговорень та критики.

Хочемо окреслити історію формування шкільного меню в Україні, аби краще зрозуміти, чому різні покоління мають різні асоціації зі словосполученням «шкільне меню», та розвінчати кілька поширених міфів про обіди в школі.

Можливо, це допоможе зрозуміти, чому для частини українців їжа у школі чи садочку згадується як кошмар, а інші, навпаки, мліють, згадуючи котлети, борщі, оладки та пиріжки, які купували у шкільному буфеті. Є й третя група, яка вважає, що нове меню не врятує ситуації — потрібні системні зміни.

Міф 1: однакове харчування для усіх

Часом у розмовах про минуле, натрапляємо на своєрідне кліше «радянське харчування». Водночас варто зазначити, що за 70 років існування Радянського Союзу не існувало єдиного і незмінного гастрономічного стандарту.

Доступність продуктів у містах і селах кардинально відрізнялась, а меню й доступ до певної категорії товарів номенклатурного працівника, колгоспники чи робітника сталеварного цеху теж були різними. Хоча, звісно, було загальне культурне поле, у якому сформувалася гастрономічна традиція, характерна радянській добі.

А як щодо історії шкільного харчування? Коли школярі у радянський час отримали доступ до шкільних обідів, чи була їжа однакова в усіх школах? Коли з’явилось шкільне меню з гарячими обідами? Чи сталося це одночасно в усіх регіонах?

Якщо коротко, то ні. Навіть школярі не їли однаково. У перші роки існування радянської влади більшість учнів, які пішли до школи, навіть і не уявляли, що можуть бути якісь гарячі обіди. Школи цієї доби найчастіше навіть не мали приміщення, у якому можна було б готувати їжу. Це ж стосувалося і дитячих садочків та ясел.

Зі встановленням радянської влади і фактично примусовим залученням жінок на колгоспні роботи, постала проблема догляду за дітьми. Частина родин змушені були віддавати дітей до ясел. Забезпечення ясел посудом, кухонним начинням та продуктами лягло на плечі колгоспників і колгоспів. Важливе уточнення — колгоспники не отримували грошей за свою працю!

Шкільні приміщення перших десятиліть радянської влади — це садиби розкуркулених селян, хати, у яких була груба чи піч.

Винятками були школи-інтернати, у яких діти навчалися та жили цілий тиждень. Безкоштовні продукти, добові харчові пайки отримували лише діти з показових дитячих закладів освіти або залишенці — діти з інтернатів, які не мали батьків. Але й спогади, листи та навіть літературні твори фіксують факт — діти радянських інтернатів більшість часу були голодні.

З другої половини ХХ ст., а тим паче у пізньорадянську добу з’являється дедалі більше нових шкільних будівель з обладнаними кухнями та фіксованими меню.

Але й тоді страви шкільних їдалень відрізнялися. Багато чого залежало від того, де розташовувалася школа та чи опікується нею якесь підприємство, завод чи радгосп.

Поширеним було шефство над школами. На практиці це означало, що заводи, підприємства чи радгоспи допомагали з харчуванням школярів. У таких школах були кращі харчоблоки або ж у меню частіше з’являлися свіжі овочі чи фрукти.

Іноді така опіка мала й інші наслідки. Школярів залучали до сезонно-польових робіт чи на роботи до підприємств. У такий спосіб діти фактично відпрацьовували своє «покращене» меню.

Шкільне меню, до якого всі апелюють, виставляючи гаряче перше і друге — це продукт пізньорадянської доби.

У більшості сільських шкіл до 1960-70-х років не було навіть приміщення, у якому можна було б готувати гарячі обіди. У найкращому випадку школярі могли придбати пиріжки, гарячий чай чи пончики у буфеті.

Історія того меню і страв, які ми уявляємо, коли говоримо про шкільне харчування, розпочалася у другій половині ХХ ст. Саме тоді з’являються накази й постанови про забезпечення школярів гарячими обідами, встановлюються тижневі меню комплексних обідів і сніданків.

У 1964 році фіксуємо низку наказів міністерства освіти, міністерства торгівлі та «Укоопспілки» з настановами, що шкільне харчування має бути дієтичним і з обмеженням харчових добавок, солі й спецій.

Але й тоді організоване харчування з гарячими обідами було у трохи більше, ніж 50% школярів. А трохи менше половини школярів харчувалися обідами з дому чи задовольнялись пиріжками, сирками і тістечками з буфету, якщо мали на них гроші.

Уніфіковане меню, яке більшість шкіл використовувала донині, сягає корінням «Сборника рецептур блюд для питания школьников», М-во торговли УССР. — К., Техніка, 1987. — 319 с.

Збірник розробило головне управління громадського харчування міністерства торгівлі УРСР спільно з Київським науково-дослідним інститутом гігієни харчування міністерства охорони здоров’я УРСР. Над його створенням працювало понад 30 людей.

Багато рецептів з нього цілком прийнятні і для нашого часу, а деякі з них перекочували до рецептів нового шкільного меню.

Але зрозуміло, що за час після появи цього збірника у нашому повсякденному меню з’явилися нові продукти, смаки, страви та уявлення про те, яка їжа є смачною, а яка — ні.

В Україні виросло покоління людей, які народилися після розпаду Радянського Союзу і які щонайменше здивувалися б, побачивши у меню такі страви як розсольник ленінградський або щі по-уральськи.

Решта ж — галушки з сиром чи сирники з морквою, м’ясний гуляш, зрази з капустою, свинина тушкована з капустою, печеня домашня, голубці, вареники, соуси та запіканки — достойні страви для сучасного школяра.

Але, якщо готувати їх з неякісних продуктів чи без чітких технологічних вимог, то результат буде у всіх школах різний. Власне, як це було раніше і є зараз.

Міф 3: «Усі їли разом з апетитом та задоволенням»

Їжа ніколи не існує поза культурними контекстами. Простіше кажучи, якщо ви почнете гортати збірник рецептур страв 1970-х або ж той, на який орієнтувалися шкільні кухарі останнім часом (а це збірник рецептур 1987 року), то не знайдете якихось неїстівних чи геть поганих страв.

Якщо готувати за цим збірником з якісних та свіжих продуктів, то отримаєте чудовий результат. У чому ж тоді проблема?

Вона полягає у тому, що їдальня радянської школи була продовженням карально-виховної системи комуністичної влади. Хороша і відповідальна дитина, це та, яка їсть, «що дають», не перебираючи, мовчки та швидко. Правила шкільного харчування були приблизно такими:

Дисциплінована та неперебірлива, покірна й готова до самопожертви, віддана колективу й така, що не вирізняється з-поміж інших, — це збірний ідеал людини, який ретельно формувався у радянський час. Тут немає місця інакшості.

Тому історії примусу до їжі стали червоною лінією спогадів у багатьох з нас. І якщо зміни у меню, технології приготування чи назві страв відбуваються швидко, певні моделі поведінки досі відтворюються.

Читаючи спогади у коментарях під дописами про реформу шкільного меню, я дуже часто натрапляла на «молочні» страждання, коли згадували ледь не примусове вживання молока зі славнозвісною плівкою.

Ці молочні історії не випадкові. Учні 1-4 класів радянської школи щодня пили по склянці молока. Витрати на молоко частково покривала держава, решту доплачували батьки. Тут багато що залежало від керівництва школи й безпосередньо вчителів: одні справді чатували, аби кожен допив свою склянку молока і не марнував ресурс, інші ж — не втручалися у цей процес.

У радянській школі відвідування їдальні було обов’язковим, але не безкоштовним. Батьки купували талони на гарячі обіди, їдальня обслуговували школярів. Здається, ось вона причина бід — безальтернативність і відсутність конкуренції між надавачами послуг з харчування.

Міф 4: якісні продукти та смачні страви

Одним із тиражованих гастрономічних спогадів радянського минулого є міф про якісний продукт, зроблений за так званими «ГОСТАМи» і про відсутності всілякої хімії. Цікаво, що адепти цього міфу часто не перевантажують себе деталями та не знають, що «ГОСТИ», а вірніше державні стандарти, за якими виготовляли ті ж ковбасні вироби, були теж різними.

Якщо проаналізувати скарги радянських дітей та їхніх батьків, то знайдемо нарікання на скисле молоко, гірке масло, м’ясо з душком або ще гірше — використання геть зіпсованих продуктів.

Менші, ніж зазначено у меню, порції, обважування та використання сурогатів замість якісної продукції ставали причиною гіркого гастрономічного досвіду шкільних їдалень. Причина була не у поганому меню чи рецептурах, а у відповідальності працівників кухні чи постачальників продуктів.

Візити санепідемстанцій неодноразово фіксували кишкову паличку в буфетах чи харчоблоках. А тому випадки дизентерії, черевного тифу, отруєння неодноразово траплялися у радянський час.

Тож минуле краще залишати у минулому.

Але так не виходить: минуле у різних проявах та формах завжди присутнє у сьогоденні та навіть впливає на майбутнє.

Отож, працюючи над візією чогось нового у будь-якій сфері, дуже важливо розуміти, що формувало цілі попередні покоління. Адже саме ці знання допомагають знаходити відповіді на нескінченні нові «чому».